As refeições medievais: imensa variedade aproveitando os recursos regionais

Peregrinos rumo a Compostela sentados na mesa de uma taverna da estrada

Luis Dufaur

Escritor, jornalista,
conferencista de
política internacional,
sócio do IPCO,
webmaster de
diversos blogs

O regime geral das refeições variava muito com as regiões, estando muito mais dependente dos recursos locais do que hoje em dia.

É certo que as trocas eram numerosas, mais extensas do que se poderia acreditar, uma vez que os figos de Malta e a uva da Armênia eram apregoados em Paris.

Os comerciantes italianos e provençais traziam para as grandes feiras da Champagne e da Flandres os produtos exóticos.

Num plano mais restrito, os mercados atraíam negociantes de quase todas as regiões de França.

Mas essas trocas eram naturalmente menos generalizadas do que nos nossos dias, e se excetuarmos o movimento comercial criado em torno do castelo senhorial, vivia-se no campo à base das produções locais.

Não eram utilizados processos de cultura artificiais para fazer avançar as estações.

Por outro lado, os dias de jejum e abstinência eram muito numerosos, e a alimentação mudava de época para época muito mais do que hoje em dia.

Durante toda a Quaresma, compunha-se unicamente de legumes, peixes e caças de água, temperados com azeite.

O mesmo acontecia nas vigílias ou nas vésperas de dias santos, significando uma quarentena de dias por ano.

Deve-se observar que essas prescrições eclesiásticas estavam perfeitamente de acordo com os preceitos da higiene: o jejum da primavera e o das mudanças de estação corresponde a uma necessidade de saúde, enquanto a grande época das festas, que se traduzem inevitavelmente em comezainas, se situa nos meses mais frios do inverno, quando o organismo sente necessidade de uma alimentação rica.

Em qualquer dos casos, com base nos tratados de cozinhas guardados nas nossas bibliotecas e em obras tais como esse precioso Ménagier de Paris, conclui-se que a mesa era na Idade Média muito cuidada, para não dizer muito refinada.

Dá-se grande importância à apresentação dos pratos e à ordenação geral das refeições. Nas residências senhoriais, os convivas sentam-se em mesas compridas, apoiadas em cavaletes e recobertas de toalhas brancas.

O chão está muitas vezes, nos dias de festa, juncado de flores e de folhagens recém-apanhadas.

Serviço doméstico da mesa no tempo do rei João da Inglaterra (1199-1216)

As mesas são dispostas em quadrado ao longo das paredes, não existindo portanto o face-a-face, de modo que o pessoal doméstico possa ir e vir e pôr diante de cada conviva aquilo de que este necessitar.

Os convidados são sempre numerosos, pois é hábito de todos os barões ter mesa aberta.

Robert de Blois indigna-se com o pensamento de que alguns senhores mandam fechar as portas das salas onde comem, em vez de as manterem abertas a quem chega.

A hospitalidade é então um dever sagrado, estende-se tanto à populaça como aos iguais.

Por outro lado, a corte do senhor compreende todos os escudeiros ligados ao seu serviço, os filhos dos seus vassalos, grande parte dos seus parentes.

De tal modo que, ao lado da grande mesa onde o suserano se senta em lugar de honra há toda uma multidão de comensais, mais ou menos bem colocados segundo os seus títulos de precedência.

Este costume explica por que os cavaleiros do rei Artur, entre os quais reina uma perfeita igualdade, se sentam em redor de uma mesa redonda ou desenhando uma espécie de ferradura, de modo que todos os lugares sejam igualmente honrosos, sem no entanto se tornar impossível servir os convivas.

(Autor: Régine Pernoud, “Lumière du Moyen Âge”, Bernard Grasset Éditeur, Paris, 1944)

continua no próximo post: Como comiam os medievais
 
Veja também: O que comiam os medievais? Passavam fome?

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Uma gastronomia original foi nascendo em aldeias à sombra de castelos e abadias

Luis Dufaur

Escritor, jornalista,
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Paralelamente ao fervor religioso que deu origem às peregrinações na Idade Média, foram se formando aldeias pitorescas aos pés dos santuários voltadas, muitas vezes ao atendimento dos peregrinos, ou simplesmente vivendo da vida da abadia, do castelo ou do santuário.

Várias dessas aldeias depois deram origem a cidades até grandes como Munique, na Alemanha.

Um exemplo menor, porém cheio de autenticidade e muito conservado até hoje é a charmosa aldeia construída colada ao Monte São Miguel,.

Toda a população do povoado (nunca foi grande, e ainda hoje contém menos de 100 pessoas) sempre teve sua vida voltada para o acolhimento dos peregrinos dos tempos remotos e dos turistas na atualidade.

No século XIX houve um reafervoramento desse espírito religioso e das peregrinações, tendo como conseqüência dois subprodutos culturais na região: as famosas omeletes da Mère Poulard e a carne de cordeiro pré-salgada.

Quanto à carne de cordeiro pré-salgada, é assim chamada porque os rebanhos de ovelhas que se criam junto ao Monte São Miguel alimentam-se de capim regularmente banhado pelas águas salgadas do mar.

Os animais — trata-se de uma variedade da raça Suffolk — crescem então com uma carne rica em sal e iodo, muito apreciada pelos gastrônomos.

A alimentação medieval, assim como as vestimentas, casas e tudo o que é necessário para a existência humana desconhecia a produção industrial de massa.

Tratava-se para cada região de viver com o que fornecia a natureza circundante.

O desejo das coisas nobres e requintadas continuamente alimentado pela Igreja, fazia que camponeses, artesões, donas de casa, em suma, todos os membros de uma mesma comunidade, estivessem sempre a procura de melhorar e requintar os elementos naturais de que dispunham na região.

Assim nasceram incontáveis maravilhas da gastronomia que até hoje turistas e importadores tentam saborear ou comerciar.

A simples mas deliciosa omelette da Mère Poulard, ou as carnes dos cordeiros e ovelhas do Monte Saint-Michel são um modesto e suculento exemplo.



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Refinamento dos costumes e alimentação abundante

Reencenação de um jantar dos castelões, hóspedes, empregados e viajantes.
Castelo de Amorosa, Califórnia.

Luis Dufaur

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Na Idade Média, o refinamento dos costumes fez grandes avanços.

Não só eram gerais hábitos elementares como o de lavar as mãos antes das refeições — na parábola do mau rico, vemo-lo impacientar-se porque a mulher, lenta ao lavar as mãos, o retarda na ida para a mesa —, mas ainda eram cultivados certos preciosismos, como o uso de taças para lavar as mãos na mesa.

O Ménagier de Paris dá uma receita “para fazer água de lavar as mãos à mesa”:

“Ponha-se a ferver salva, em seguida escorra-se a água e faça-se arrefecer até mais do que morna.

“Põe-se no de cima camomila, manjerona ou rosmaninho, e se põe a cozer com cascas de laranja. Também as folhas de loureiro são boas”.

Para que se tenha sentido necessidade de fornecer tais receitas, é preciso que as donas de casa tenham levado muito longe os cuidados com o interior da casa e o sentido da apresentação.

As donas de casa deviam estar atentas
para que não faltassem o vinho e as bebidas.
Foto do cortejo histórico na cidade de Asti, Itália.

A mesma obra fornece esclarecimentos sobre a maneira como eram tratados os hóspedes ordinários do lar, quer dizer, os criados, cuja sorte não era para grandes lamentos, a julgar pelos textos da época:

“Às horas pertinentes, mandai-os sentar à mesa e dai-lhes repasto de uma única espécie de carne, largamente e abundantemente, e não de várias, nem deleitáveis ou delicadas, e servi-lhes uma só bebida alimentícia e não molesta, vinho ou outra, e não várias; e admoestai-os para que comam muito, bebam bem e abundantemente.

“E após o seu segundo labor e nos dias de festa, que tenham outra refeição; e em seguida, a saber, nas vésperas, que sejam saciados abundantemente como antes, e largamente; e se a estação o requerer, que sejam aquecidos e postos a contento”.

Em suma, três refeições ao dia, uma alimentação simples mas sólida, e vinho como bebida.

Isto sobressai igualmente nos romances de ofícios, onde se vê os burgueses abastados comerem com os criados à mesa e alimentá-los do mesmo modo que a si próprios, como já não se pratica senão nos nossos campos.

(Autor: Régine Pernoud, “Lumière du Moyen Âge”, Bernard Grasset Éditeur, Paris, 1944)

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